Tal vez no sea el colesterol el enemigo público número uno.

Desde hace mucho tiempo, los expertos no se ponen de acuerdo a la hora de dictar normas alimentarias que protejan la salud y eviten la enfermedad cardiovascular.

Recientemente, un panel de expertos del Departamento de Salud Pública de los Estados Unidos de América, ha publicado sus conclusiones al respecto indicando que, a la luz de los resultados de recientes estudios y metanálisis, es aventurado establecer con rigor los valores límites del colesterol plasmático y marcar criterios ciertos que permitan recomendar dietas bajas en esta grasa en base a sus poco demostrables conexiones con la enfermedad cardiovascular.

El colesterol es una molécula única en el reino animal. En el ser humano el colesterol es, básicamente, una sustancia de origen endógeno, es decir, fabricada por el propio organismo, aunque hay que contar, además, con el colesterol que por vía intestinal ingresa en el torrente sanguíneo a través de la dieta, contribuyendo a elevar las tasas primariamente existentes.

 

Representación espacial de una molécula de colesterol

Quizá en el colesterol que ingresa con los alimentos ricos en grasas saturadas esté la clave que explique, junto con la genética, porqué algunos individuos tienen muy elevado su colesterol plasmático y otros,  con dietas similares, muestran niveles normales de esta molécula. Pudiera ser que en unos, la eliminación del colesterol ingerido con la dieta y liberado con la bilis a través de la heces, tenga un ritmo diferente que aquellos otros, que por razones  desconocidas, lo absorben de forma masiva, incorporándolo al total del colesterol circulante. Quizá una estructura genómica peculiar y la ausencia de determinadas enzimas digestivas sean las responsables en uno y en otro caso.

También matizan los expertos las peculiaridades sobre las lipoproteínas que transportan el colesterol. Las de baja densidad, las "malas", las conocidas como LDL (low density lipoproteins) serían las que provocarían la enfermedad aterogénica y con ello las enfermedades cardiovasculares. Por contraposición, las lipoproteínas de alta densidad, las "buenas",  las conocidas como HDL (high density lipoproteins) serían las responsables de extraer el colesterol malo de los ateromas arteriales, retornándolo al hígado para su depuración.

 

Ninguna grasa monoinsaturada tan saludable
como el aceite de oliva

Pero nada de lo anterior está suficientemente esclarecido. Ha sido en base a esta confusión, que las pautas dietéticas estén sufriendo, en las últimas décadas, continuos vaivenes para estupefacción del consumidor. Esto ha llevado al replanteamiento de una inquietante cuestión: ¿Es tan importante una dieta pobre en grasas para gozar de una buena salud cardiovascular? ¿Es el colesterol de la dieta el enemigo publico número uno a combatir?

Los expertos, para poner en valor sus argumentos, recurren al tan traído y llevado ejemplo del huevo, que desde los tiempos de Colón acude en favor de los incrédulos para resolver enigmas inexplicables. Se ha llegado a la conclusión de que un producto como el huevo, muy rico en colesterol, no ha podido ser imputado, de manera concluyente, como agente sospechoso para aumentar el riesgo cardiovascular expresado por un significativo aumento en la prevalencia del infarto de miocardio o del accidente cerebrovascular.

Será, pues, dicen los expertos, que la enfermedad cardiovascular viene determinada por un disbalance entre el consumo de grasas saturadas sobre las monoinsaturadas o poliinsaturadas, a un déficit en el consumo de ácidos omega 3 y, por encima de todo ello, a la acción de agentes enzimáticos digestivos no bien conocidos junto con genes predisponentes que, por separado o en conjunto, trabajen para que el mal colesterol, el LDL, se cuele en la pared de las arterias inflamándolas y obstruyéndolas.

Las dosis recomendadas para un consumo saludable y sostenible de huevos se ha modificado de manera sustancial, en los últimos tiempos. Ahora se permite uno diario si los niveles de colesterol sérico están en los límites normales, pero también señalan los expertos que si su colesterol está muy elevado, sus antecedentes personales y familiares están cargados de enfermedad cardiovascular y si su azúcar lo señala a usted como diabético, mejor se abstenga de probar uno de nuestros manjares culinarios más deliciosos: los huevos fritos rematados en puntillas, acompañados de suculentas patatas con pimientos, y aderezados con unas gotitas de vinagre de Jerez.