Desde hace mucho tiempo, los expertos no se ponen de acuerdo
a la hora de dictar normas alimentarias que protejan la salud y eviten la
enfermedad cardiovascular.
Recientemente, un panel de expertos del Departamento de
Salud Pública de los Estados Unidos de América, ha publicado sus conclusiones
al respecto indicando que, a la luz de los resultados de recientes estudios y
metanálisis, es aventurado establecer con rigor los valores límites del colesterol
plasmático y marcar criterios ciertos que permitan recomendar dietas bajas en
esta grasa en base a sus poco demostrables conexiones con la enfermedad
cardiovascular.
El colesterol es una molécula única en el reino animal. En
el ser humano el colesterol es, básicamente, una sustancia de origen endógeno,
es decir, fabricada por el propio organismo, aunque hay que contar, además, con
el colesterol que por vía intestinal ingresa en el torrente sanguíneo a través
de la dieta, contribuyendo a elevar las tasas primariamente existentes.
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| Representación espacial de una molécula de colesterol |
Quizá en el colesterol que ingresa con los alimentos ricos
en grasas saturadas esté la clave que explique, junto con la genética, porqué
algunos individuos tienen muy elevado su colesterol plasmático y otros, con dietas similares, muestran niveles
normales de esta molécula. Pudiera ser que en unos, la eliminación del
colesterol ingerido con la dieta y liberado con la bilis a través de la heces,
tenga un ritmo diferente que aquellos otros, que por razones desconocidas, lo absorben de forma
masiva, incorporándolo al total del colesterol circulante. Quizá una estructura
genómica peculiar y la ausencia de determinadas enzimas digestivas sean las
responsables en uno y en otro caso.
También matizan los expertos las peculiaridades sobre las
lipoproteínas que transportan el colesterol. Las de baja densidad, las
"malas", las conocidas como LDL (low density lipoproteins) serían las
que provocarían la enfermedad aterogénica y con ello las enfermedades
cardiovasculares. Por contraposición, las lipoproteínas de alta densidad, las
"buenas", las conocidas
como HDL (high density lipoproteins) serían las responsables de extraer el
colesterol malo de los ateromas arteriales, retornándolo al hígado
para su depuración.
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| Ninguna grasa monoinsaturada tan saludable como el aceite de oliva |
Pero nada de lo anterior está suficientemente esclarecido. Ha sido en base a esta confusión, que las pautas dietéticas estén sufriendo,
en las últimas décadas, continuos vaivenes para estupefacción
del consumidor. Esto ha llevado al replanteamiento de una inquietante cuestión:
¿Es tan importante una dieta pobre en grasas para gozar de una buena salud
cardiovascular? ¿Es el colesterol de la dieta el enemigo publico número uno a
combatir?
Los expertos, para poner en valor sus argumentos, recurren
al tan traído y llevado ejemplo del huevo, que desde los tiempos de Colón acude
en favor de los incrédulos para resolver enigmas inexplicables. Se ha llegado a
la conclusión de que un producto como el huevo, muy rico en colesterol, no ha
podido ser imputado, de manera concluyente, como agente sospechoso para
aumentar el riesgo cardiovascular expresado por un significativo aumento en la
prevalencia del infarto de miocardio o del accidente cerebrovascular.
Será, pues, dicen los expertos, que la enfermedad cardiovascular
viene determinada por un disbalance entre el consumo de grasas saturadas sobre
las monoinsaturadas o poliinsaturadas, a un déficit en el consumo de ácidos
omega 3 y, por encima de todo ello, a la acción de agentes enzimáticos digestivos
no bien conocidos junto con genes predisponentes que, por separado o en
conjunto, trabajen para que el mal colesterol, el LDL, se cuele en la pared de
las arterias inflamándolas y obstruyéndolas.
Las dosis recomendadas para un consumo saludable y
sostenible de huevos se ha modificado de manera sustancial, en los últimos
tiempos. Ahora se permite uno diario si los niveles de colesterol sérico están
en los límites normales, pero también señalan los expertos que si su colesterol
está muy elevado, sus antecedentes personales y familiares están cargados de
enfermedad cardiovascular y si su azúcar lo señala a usted como diabético,
mejor se abstenga de probar uno de nuestros manjares culinarios más deliciosos:
los huevos fritos rematados en puntillas, acompañados de suculentas patatas con
pimientos, y aderezados con unas gotitas de vinagre de Jerez.
